Per preparare questo piatto, è necessario iniziare il giorno prima occupandosi del paneer. Il paneer serve a cubetti: avvolgilo in un canovaccio da cucina e mettilo sotto una pentola pesante piena d'acqua o sotto dei pesi (come delle pietre). In questo modo l'acqua verrà espulsa e il formaggio diventerà compatto nel giro di qualche ora. 1: Quando inizi a cucinare, comincia mettendo in ammollo gli anacardi nell'acqua; questo passaggio serve a farli ammorbidire, rendendoli più facili da utilizzare in seguito. 2: Ora lava i funghi e tagliali a pezzi di medie dimensioni. Sbuccia anche lo zenzero e la curcuma, tagliandoli entrambi a pezzetti molto piccoli. 3: Scalda l'olio in un wok o in una padella dai bordi alti. Aggiungi il cumino, lo zenzero e la curcuma, mescolando il tutto mentre soffriggi brevemente. Unisci i funghi e mescola bene. Continua a mescolare a intervalli regolari per evitare che i funghi si attacchino e brucino sul fondo del wok o della padella. Non coprire con il coperchio, altrimenti si formerebbe ulteriore umidità; lascia invece cuocere i funghi finché l'acqua che hanno rilasciato non sarà completamente evaporata. 4: Nel frattempo, prendi il paneer e taglialo a cubetti di medie dimensioni. 5: Una volta che i funghi si saranno ammorbiditi, cospargili con il garam masala e il coriandolo, mescolando bene per amalgamare le spezie. Aggiungi quindi il paneer, mescola nuovamente il tutto e lascia cuocere insieme. Mescola di tanto in tanto, facendo attenzione a non sbriciolare il paneer. Continua a mescolare finché l'acqua non sarà evaporata del tutto; questo dovrebbe richiedere dai dieci ai quindici minuti. 6: Nel frattempo, frulla gli anacardi insieme alla loro acqua di ammollo fino a ottenere una purea. Aggiungi un po' di sale ai funghi e al paneer, quindi unisci la purea di anacardi. Lascia cuocere mescolando, in modo che il composto si addensi leggermente; la cottura permette agli anacardi di sprigionare tutto il loro sapore. 7: Quando avrai ottenuto la consistenza desiderata, spegni il fuoco, guarnisci con qualche pistillo di zafferano e servi il tuo delizioso piatto! 8: Buon appetito!