Deberás comenzar a preparar el paneer el día anterior a la elaboración de este plato. Necesitaremos el paneer cortado en cubos; envuélvelo en un paño de cocina y colócalo debajo de una olla pesada llena de agua o de unas piedras pesadas. De este modo, se extraerá el agua y el queso adquirirá una consistencia firme tras unas horas. 1: Al comenzar a cocinar, pon los anacardos en remojo en agua. Esto es necesario para que se ablanden y sean más fáciles de utilizar posteriormente. 2: Lava los champiñones y córtalos en trozos de tamaño mediano. Pela también el jengibre y la cúrcuma, y ​​corta ambos en trozos muy pequeños. 3: Calienta aceite en un wok o en una sartén honda. Añade el comino, el jengibre y la cúrcuma, y ​​remueve mientras se sofríen brevemente. Incorpora los champiñones y mezcla bien todo. Ahora deberás remover a intervalos regulares para evitar que los champiñones se quemen en el fondo del wok o la sartén. No los tapes, ya que eso generaría un exceso de humedad; deja que se cocinen hasta que se evapore el agua que han soltado. 4: Mientras tanto, corta el paneer en cubos de tamaño mediano. 5: Una vez que los champiñones estén tiernos, espolvorea el garam masala y el cilantro por encima y mézclalos con las especias. Añade el paneer, remueve bien todo de nuevo y deja que se cocine el conjunto. Remueve de vez en cuando, pero con cuidado de no deshacer el paneer. Sigue removiendo hasta que se evapore el agua, lo cual debería ocurrir en unos diez o quince minutos. 6: Mientras tanto, tritura los anacardos con el agua en una batidora hasta obtener un puré. Espolvorea un poco de sal sobre los champiñones y el paneer y, finalmente, añade el puré de anacardos. Cocina mientras remueves para permitir que la mezcla espese un poco; el sabor de los anacardos se intensifica durante la cocción. 7: Cuando la mezcla alcance la consistencia deseada, apaga el fuego, coloca unas hebras de azafrán por encima para decorar y sirve tu deliciosa comida. 8: ¡Que aproveche!