Commencez par faire tremper les noix de cajou : placez-les dans un bol et recouvrez-les d'eau. Mettez le bol de côté pour plus tard. Lavez et coupez le chou-fleur et les champignons en morceaux de taille moyenne. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle ; une fois chaude, ajoutez-y les champignons. Remuez et laissez cuire à découvert pendant environ cinq minutes ; ils vont rendre leur eau et ramollir. Ajoutez les morceaux de chou-fleur et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau (environ 15 à 20 minutes), en remuant de temps en temps. Profitez de ce temps pour préparer la purée de noix de cajou et de tomates. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Placez ensuite ces morceaux, les noix de cajou et l'eau de trempage dans un mixeur pour obtenir une purée lisse. Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une seconde poêle. Une fois chaude, ajoutez le cumin et la coriandre. Remuez pour éviter que les épices ne brûlent et, lorsqu'elles libèrent leurs arômes, versez la purée dans la poêle. Mélangez bien et laissez cuire environ cinq minutes. N'oubliez pas de remuer de temps en temps le chou-fleur et les champignons dans l'autre poêle. Après ces cinq minutes, ajoutez le macis et la muscade, puis incorporez le mélange champignons-chou-fleur. Ajoutez un peu de sel et le garam masala, puis mélangez bien pour répartir uniformément les épices. Il ne reste plus qu'à faire cuire le tout ensemble pendant cinq minutes supplémentaires, et votre plat est prêt ! Bon appétit !