Lava los calabacines y los tomates. Corta el calabacín en trozos medianos y los tomates en trozos pequeños, pero mantenlos en recipientes separados.

Calienta el aceite de oliva en una olla o sartén. Una vez caliente, agrega las semillas de mostaza y luego el jengibre. Remueve por unos segundos para que estas especias, de las cuales no estamos usando su versión en polvo, desarrollen su aroma. Añade el garam masala, el cilantro, la cúrcuma y las hojas de curry y remueve nuevamente.

Cuando las especias estén bien tostadas, agrega los tomates y déjalos ablandarse durante los próximos cinco minutos. Remueve de vez en cuando. Una vez estén medio cocidos, añade el calabacín y un poco de sal, mezcla todo bien y pon una tapa a la olla. Deja que tu plato de verduras se cocine durante los próximos cinco a siete minutos. Puedes verificar cuánta agua se ha acumulado en el fondo de la olla. Ahora depende de tu gusto cómo de caldoso deseas que sea tu plato y cuán blando prefieres tu calabacín. Si quieres reducir el agua, simplemente quita la tapa y continúa cocinando el calabacín hasta que el agua se haya evaporado. ¡Tu plato estará listo cuando el calabacín esté tan blando como te guste!

¡Disfruta!